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Dressing para faena

Nuevas operaciones de retiro de órganos y tejidos en bovinos para producción de carne comienzan el 1° de enero

Publicado: 29.09.2016

El Presidente, Tabaré Vázquez, rubricó el decreto que dispone la implementación desde el 1° de enero de las operaciones de dressing (retiro de tejidos y órganos vacunos para preparar la industrialización de la carne) entre la tercera y cuarta balanza de establecimientos de faena. Además instituye las etapas y plazo de puesta en funcionamiento, que se completa el 31 de agosto de 2018.
Producción cárnica
Pie de foto: Producción cárnica

El decreto establece que desde el 1° de enero todos los establecimientos habilitados y controlados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca deberán realizar las operaciones de dressing a todos los animales preparados para la producción de carne, que en la industria se define con el nombre “canal”, cualquiera sea su destino.

El “canal” es el animal faenado sin cabeza, rabo, vísceras, cuero ni extremidades, con la mínima proporción de hueso y los estándares adecuados de grasas intramusculares.

El concepto “dressgin” se entiende a la secuencia operacional que se realiza exclusivamente en el espacio comprendido entre la tercera y cuarta balanza de la playa de faena, a efectos de lograr un producto uniforme y definido de los canales.

El articulado del texto legal manifiesta que es competencia del Instituto Nacional de Carnes (Inac) el control y fiscalización en establecimientos de faena pertinente a la implementación, ejecución, aseguramiento y evaluación de los sistemas automatizados de tipificación en bovinos, así como en otros establecimientos que el Instituto determine que cuenten con el Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica.

Además, indica que se instrumentará en dos etapas: la selección de tecnología a emplear y determinar la fecha de instalación por planta, con plazo máximo a mayo de 2017; aquí se iniciará el proceso de adquisición de los equipos y su instalación de acuerdo al siguiente cronograma: con plazo máximo al 31 de diciembre de 2017 la implementación del sistema automatizado de tipificación en los establecimientos de faena categoría I, hasta alcanzar al menos el 25 % del total de faena; con plazo al 30 de abril de 2018 hasta alcanzar el 75 %, y plazo máximo al 31 de agosto de 2018 hasta llegar al 100 % del total de faena nacional.

Asimismo el artículo 7° comprende el retiro máximo de los siguiente órganos y tejidos del canal; grasa escrotal, exceso de grasa en el borde de la nalga de adentro siguiendo el contorno del músculo subyacente y asegurando que el músculo no quede expuesto, grasa de pliegue de la babilla a nivel de la cara medial del músculo cutáneo del tronco, caudal a la última costilla asegurando que mantenga su inserción natural.

También comprende el rabo y grasa que rodea la unión sacro-coccígea, grasa del canal pelviano, riñones y grasa de riñonada, médula espinal, pilares del diafragma (entraña gruesa), tejido conectivo elástico del diafragma (tela de la entraña), exceso de grasa de pecho. Grasas intratorácicas, grasas de entrada de pecho a nivel de la primera costilla y eliminación de coágulos y materias extrañas en zona de degolladura.

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